在我的家族中，下厨做饭从来是男人的事，爷爷、外公、舅舅、姑父等等，无一例外；女人们只是安静地在一旁坐着，待得饭菜端上桌来，才放下手中的毛线、小说抑或电视机遥控器，开始细细品尝并指出美中不足的地方，让男人们在诚惶诚恐中获得增长厨艺的大好机会。 　　 　　大约是四川人的缘故罢，四川的男人是勤劳的，是不齿下厨并乐此不疲的，我也就沿袭了这一来自天府古国的优良传统，对于厨房情有独钟。 　　 　　记忆中的我从三岁半的时候就光荣地跨入了厨房，爷爷用左手把我拦腰抱起，举过灶台，右手帮助我握住锅铲，爷孙俩齐心合力将锅里的菜搅得翻天覆地，各自一身大汗，仿佛成就一番事业。这道菜是爷爷的超负荷的劳动与我的从未有过的兴奋荟萃而成的。爷爷说这是他平生做得最辛苦却最糟糕的一道菜，但爷爷和这一道糟糕的菜并未受到家里人的任何指责，那一天所有的焦点都集中到了对我的赞扬上，一家人为家里又产生了一个男性厨师而备感欣慰，奶奶甚至高兴得流下了一两滴老泪，彻底放弃了平日里对饭菜的挑剔，将我与爷爷合作的那道菜吃得津津有味，同大家一起爽朗地笑着，一致决定将为我专门定做一把小儿用的非玩具的小锅炉，使我在进入厨房的前进路上没有后顾之忧。至今我还完善地保留着那一把小小的锅铲，希望它在未来的日子里成为一件传家之宝。 从此，我确立了“做饭是荣誉，是责任，是挑战”的坚定信念，并义无反顾地坚信至今。 　　 　　家中的男人们在厨艺方面各有擅长，尽争伯仲，招牌菜一亮，切切马虎不得。外公的拿手好戏是“火爆猪肝”，有讲究，号称“猪肝下锅十八铲”。旺火，熟油，左执锅，右持铲，将切成薄片状的猪肝一倾而下，不待猪肝完全入油，旋即开铲，一铲、两铲、三四铲，下铲时分寸把握，轻轻重重两相宜，锅铲与锅与猪肝之间若即若离，听不见铲与锅的摩擦声，看不见薄薄的猪肝与锅底有丝毫的接触，每一片猪肝不粘不连，只在锅铲的挥舞下跳动，说时迟，那时快，转眼间十八铲用尽，左手一掂、一收，最后一铲挥处，猪肝已尽在盘中，香随气出，气送香飘，满庭生辉。十八铲少一铲则嫌太嫩，多一铲则必太老，十八铲用的是精、是神、是气，是一挥而就的粗犷，是丝丝入扣的纤细。不伤肝之本味，同时尽褪肝之微涩，入口而化，回味犹长。外公是四川一代中医名师，稔知刚柔之调，他说，做“火爆猪肝”，其实很能考证一个人修为，这是一道以急以快求其胜的菜，平素里倘无足够的静观之心、养闲之道，一急则必暴躁，一刚则无细柔，全无把持，做出菜来，自然差之千里了。 　　 　　爸爸是商业官员，对外公的境界只可叹而观之，他晓得很多东西是学不来的，更有很多东西是需要时间来堆砌的。他做菜，喜欢去注重选料的精细，手段的多样，于“粉蒸排骨”一菜便独具心得了。爸爸的“粉蒸排骨”是与众不同的，由菜名的字面概念出发，首先从“粉”字着手。爸爸一向自已磨粉，决不在此环节上轻信他人，包括我在内，也只可静静旁观，连打下手的机会都没有。爸爸有一只很小很精巧的石质水磨，据说是专门定做的。他对粉的选择，从来不拘一格，大米粉、糯米粉、小米粉乃至高粱米粉，均是可塑之材，这在许多一直只会用一种米粉的职业厨师眼里都是不可思议的。于是，“粉蒸排骨”的定义在爸爸的操纵下变得无限的广阔了，不同的“粉”蒸出不同的味儿，各具精彩，概不雷同；其次是讲求“蒸”，这是一道颇具方法论的环节。蒸，自然有蒸笼了，笼分“竹笼”、“铁笼”、“铝笼”、“瓷笼”等等，其中以“竹笼”最为常见，可谁会像爸爸一样，只用新竹之笼呢？新竹编出的“竹笼”有一种天然的清香，上火一蒸，竹香可沁入排骨，淡淡的仿似不觉，却异常爽口，当然，不用心去吃，是感受不到的。每一只“竹笼”在爸爸手里用到五次之后，便被他毫不留情地扔掉了。他说，“竹笼”过五，其清香全无，如同嚼蜡，实在不能再用。还好四川产竹，竹制品都很便宜，否则，这个代价是不小的。为什么是五次后扔掉，而不是六次或八次呢？爸爸总是缄默其口，笑而不答，小时候以为他故意卖关子，现在想来，大约他自己也讲不出来因由罢，生活中并不是所有问题都讲的出道理来的；最后才是排骨，爸爸始终坚持，“粉蒸排骨”虽然吃的是排骨，但排骨实在只是一个配角，许多人常常迷失在现象与本质之间，应该就是分不清何谓“举重若轻”，何谓“举轻若重”，分不清“粉”、“蒸”与“排骨”之间的微妙关系。 　　 　　姑父善做鱼，无论清蒸、干烧、糖醋或者其他，端上桌来，一律鱼尾微翘，鱼唇圆润，鱼目赛珠，栩栩如生，常令客人轻易不敢下箸。姑父做饭时，好热闹，每每必呼唤一群如我这样的小辈，将他团团围住，充当助手。递碗、送盘、洗菜板、倒垃圾，众星捧月一般，大是过瘾。他是金融专家嘛，被人围绕惯了，在厨房里也如此的不甘寂寞。 　　 　　舅舅生性淡泊，且胸无大志，不欲与人争高低，见大家在热菜方面均各显成就，便独攻白案。白案者，面点也。舅舅做的包子、馒头与一般饭馆里的没有什么两样，只是个儿更大了，皮更薄了，馅儿更多了，味更鲜了一些。奶奶常说，家里这些男人，人人都能去开一家饭馆，唯舅舅不行，他做包子的实在劲儿，一定会赔个底儿朝天的。 　　 　　我在这样的家族里成长，自小好吃，却不懒做，博采众长之余，独有专攻之术。在北京多年，虽然常常一个人四下奔波，每日里与左右朋友聚于不同的饭馆之间，但却从未因此而荒废了家传的厨艺，总能在终于拥有的片刻闲暇里，拉开架势，做出哪怕仅仅的一道拿手菜，也会让自己彻底地满足了，一时间备感轻松。对于我来讲，一个月如果不能够下一回厨房，摸一次锅铲，实在是一件很可怕的事情。 　　 　　自以为做“响铃肉片”一菜是足可以光宗耀祖的。喜欢这道菜是从喜欢菜的名字开始的。“响铃肉片”做法恰与名字相反，先做肉片，再做“铃”，最后听其响，食其味；肉片带汁，可分甜与微甜、咸与微咸、辣与微辣、麻与微麻，因地制宜，各取所需，肉片出锅，用大碗盛了，置于一旁；所谓“铃”，其实就是“抄手”，北方人称为“馄饨”，“抄手”过油一炸，面似金黄，型同风铃，煞是喜人，“铃”一般用大盘盛装，每一只“铃”均铃口斜斜地朝上，平平放了，使互不挤压；不再使用锅铲，而菜尚未做完，肉片与“铃”端上桌来，猛地将满碗的肉片一下子倾入“铃”的大盘之中，两热相激，立刻发出悦耳的响声，由于每只“铃”的铃口大小不等、形状有差，使响声互为犬牙，绵音难绝，“铃”便响了。这便是“响铃肉片”了。最值得欣喜的是，后有四川男人的不断完善与发挥，余音未了之际，好事者竟往菜上轻泼白酒一杯，用火一点，淡蓝色火焰覆满大盘，带火而食，数几大菜系杰作，恐怕也算硕果仅存，天下一绝罢。 做菜，做至玄妙之处，方得其中别有况味，一尝此况味之后，想再罢手，早已覆水难收了。 　　 　　家里男人做饭，并不意味着女人的懒惰与不负责任，她们洗衣、扫地、操持家务，完成着凭男人的智商与心气均无法做到的事情，她们并没有去强迫男人与她们一起工作，还不时听取男人们提出的恰如她们关于饭菜品质一样的批评，接受与改进。女人做饭是有很大缺陷的，女人太细腻，太专注、太保守，女人做饭，细腻有余而写意不足，往往不难吃，却毫无回味，吃过便忘；女人专注，常常陷入一件事情而不能自拔，做饭亦然，对就对了，错就错了，她们很难从厨艺的角度出发，如男人一样不断地否认自己、修正自己，以最终证实自己的能力；女人保守，向来在做饭上不敢求新、求进，一家大男人们吃着主妇做的同样的三四个菜终此一生的例子在我们身边时有发生。 为什么不让大家各尽其能呢？为什么不让更多的男人们在厨房里挥洒他们的才智呢？厨房是一个需要心情、需要智慧、需要想象力与开拓力的地方，而这一切无论心理上、生理上都是男人的擅长，纵观天下，各派名师均为男性，寻遍四海，大小饭馆罕见女厨。厨房是一个需要男人的地方。让男人滚回厨房去罢。 　　 　　男人天生就是适合做饭的，但并非是男人就一定能如我们家里的男人一样做得一手好饭，滚回厨房的男人们，还应该从我做起，高瞻远瞩，才能精益求精。 　　 　　总之，我认为，一个好的厨师必须具备以下几个方面的修为： 　　 　　其一，厨心。这是基础与原动力，没有一颗完全的虔诚的厨心，一切都是枉然，一切都是说说而已，是水中花，是镜中月。 　　 　　其二，厨趣。这是通往颠峰的桥梁，有几分切实的兴趣，才会有几分真正的投入，才会有持之以恒的坚持。一个人独处方寸厨房，与油烟为伴，与锅铲为伍，才不会寂寞，反而乐趣横生，欲罢不能，只让饭菜对你诉说。 　　 　　其三，厨艺。有了厨心与厨趣，才会有厨艺可谈，不然，所谓厨艺不过仅是空中楼阁罢了。艺是需要练的，是需要调动全部的厨心与厨趣去尝试、去挖掘的。艺无止境，二十岁做饭、三十岁做饭与四十岁做饭的结果是截然不同的，年龄在变，心境在变，同一道最简单的“鱼香肉丝”，我做的与爸爸做的、外公做的绝对不可同日而语，人云“文如其人”，其实菜亦如其人，恰如外公所说，当你把一道菜做到无法超越的时候，人生的意义才真正地体现出来了，那一种无限的欣慰与难言的无奈之间扯不开的纠缠汇集成的，终于才是追逐的尽头，才是休憩的方向。 　　 　　其四，厨品。这是一种理想，也是一种苛求。好与不好的区分，听起来简直是最容易不过的事情，然而真的能辨别好坏的人又有多少呢？恐怕并不多见罢。世事如此，厨艺也如此，“品”是“会当凌绝顶，一览众山小”的修为与胸襟。思想外公业已颇具“品位”，爸爸逊之，姑父再其次，舅舅几乎无“品”可言，关于我，自觉正一步步地靠近，一点点地实现。 　　 　　男人们，还是滚回厨房去罢，方寸之间也有纵横的天地。为了捍卫生活，为了这一生不为膳食而遗憾。有什么值得顾虑的呢？当然，至于饭后由谁洗碗，再另当别论了 　　 -

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